Вход/регистрация

0

0 товаров

8-800-77-00-422

Обратный звонок

Артем Глушков: в поисках шоколадного вдохновения

14 Мая 2020

file.jpg

Кондитер, шоколатье, мастер своего вкусного дела. Артем Глушков с детства любил всё, что связано с едой и разными вкусами. Это любопытство привело его сначала на профессиональную «кухню», а в этом году довело до международного чемпионата по работе с шоколадом World Chocolate Master. О своей «сладкой» жизни, Артем рассказал журналу «Золотое Время Life».

Артем, расскажите, как пришли к кондитерскому делу?
Конечно, когда я был молодым, юным, я не думал, что это станет делом моей жизни. Но что касается приготовления еды, меня это всегда увлекало, завораживало. Я всегда терся на кухне с мамой, тетей, бабушкой. Всегда старался им помочь. Мне нравилось месить, перемешивать. Это всегда вызвало любопытство. Помню, что тетя мне готовила тортик, он мне очень нравился, назывался «Черепашка», со сметаной. И я однажды попробовал сам его сделать, и у меня получилось. И когда ко мне приходили гости и пробовали его, все говорили, что это очень вкусно! И тогда я стал получать удовольствие от того, что им нравится. Я ощущал какую-то наполненность от всего этого. И дальше по нарастающей, мне хотелось и дальше радовать окружающих, доставлять это удовольствие через еду.

Ну а когда пришло время определяться с профессией, это уже было после армии, я вспомнил, что мне по-настоящему нравится. Сначала пошел помощником повара. Я твердо понимал для чего я туда иду, это не было способом просто заработать денег, у меня были конкретные цели, к которым я двигаюсь и по сей день и впереди еще много всего интересного.

aN6pcnCThsg.jpg

А как случилась ваша любовь с шоколадом?
В 2009 году в Иркутск приехали представители шоколадной компании Cacao Barry, они презентовали свою продукцию и рассказывали различные интересные вещи про шоколад. Они же и поведали о чемпионате World Chocolate Master. Когда я стал поподробнее изучать его, я был поражен, что люди могут создавать из шоколада. И я стал задавать себе вопрос: смогу ли я также когда-нибудь сделать? И отвечая на этот вопрос, я стал делать, делать, делать. Поставил цель себе – принять участие и активно к этому готовился. 3 раза я пробовал себя на отборочных этапах в России и вот с третьего раза я прошел, и поехал на международный конкурс.

На отборочных в России, с каких городов были самые сильные конкуренты?
Сложно сказать, но конечно, европейская сторона в этом мастерстве очень сильна. У них кондитерская культура развивалась значительно раньше, чем у нас. Но сейчас эта граница уже размывается. Когда я впервые смотрел работы чемпионата, они меня очень удивляли, ошеломляли. А в этом году, я отметил, что для меня это уже не является каким-то недосягаемым идеалом, уже стало понятно, как из чего это все сделано. 

artem-glushkov.jpg

Как проходит выступление на чемпионате? Есть ли команда помощников?
На самом чемпионате ты выступаешь один. Но не менее важен этап подготовки. В нем может принимать участие твоя команда. У меня такой подготовленной команды, к сожалению, нет, потому как в Иркутске не так много людей, которые занимаются именно шоколадом на профессиональном уровне. Поэтому приходилось справляться самому и рук, конечно не всегда хватало.

Тема финальной работы на World Chocolate Master в этом году была «Город будущего», как вы подошли к воплощению этого замысла?
В своей работе нужно было отразить, как живут люди в будущем. В своей скульптуре я показал человека-робота. Идея в том, что в будущем роботы поработят мир, и человек станет роботом. Смотрел изображения в интернете разные фигуры, которые мне хотелось бы выполнить. Увидел этого человека, мне понравилась динамика, подумал, что его надо включить в композицию, а затем додумал остальные детали.

Emux4B328uQ.jpg

Для себя на чемпионате обрели какие-то новые знания, навыки?
Мне было интересно, как работают шоколатье в других странах, как они готовятся, как относятся к своей работе. Даже не в рецептах и техниках, а именно в отношении к работе, мне были интересна межнациональная культура, подход к нашему общему делу в разных странах.

Скажите, а есть какие-нибудь модные тенденции в кондитерском деле? Что сегодня в тренде?
В первую сейчас самая главная тенденция - это свежесть продукта. Например, всем нам известный круассан. В нем ничего не меняется, он как был – классический и с шоколадом, так и остался. А вот его подача-это теперь целое искусство. Его теперь стараются подавать максимально свежим, не более чем через час после изготовления. Или эклер, например, сейчас обретает новую форму, стараются делать это простое пирожное с интересным оформлением с максимально свежими продуктами, ягодами, например, чтобы человек уже прямо глазами захотел его съесть.
К счастью, наконец, уходит в прошлое, ранее очень популярная, мастика. Я, если честно, никогда не любил с ней работать. А вот различные фигурки, статуэтки из чистого шоколада – это по-настоящему красиво и вкусно. 

file 03.jpg

А сам вы сладкоежка?
Скорее нет. Я люблю вкусную, сбалансированную еду. Сладкого много я не могу съесть. Если конечно я не в лесу или в горах, там чувствуешь этот дефицит сладкого. Я катаюсь на лыжах, там сладкого хочется сильнее. А когда ты работаешь со сладким, сильно не хочется, только так, немножко попробовать, чем угощаешь своих клиентов.

Расскажите, а как сегодня проходит ваш обычный день?
Я рано встаю и развожу по кафе эклеры, которые ранее в цеху собирали мои ребята. И после этого возвращаюсь в цех, и начинается рабочий процесс, планирование, выполнение заказов.

Сейчас вы сами руководите цехом?
Да. Я долго работал по найму. Работал шеф-поваром. Но всегда приходило время двигаться дальше. Где-то расходились во мнении с работодателем, было разное видение. Я получал большой опыт, за это я всегда был благодарен. Но в какой-то момент, я решил, что пора работать на себя. Конечно, это сложнее. Здесь помимо творчества добавляются и всякие организационные моменты, финансовые, уходит, если честно на них очень много времени. Одному сложнее развиваться, непростой путь. 

DSC_1046.jpg

А обучающей деятельностью занимаетесь?
Я провожу мастер-классы, но если честно, я не получаю от этого огромного удовольствия. Вот просто видимо это не моё. Но бывает, приглашают в другие города, я еду, провожу. А еще очень много учеников потом просятся на работу ко мне, но я не могу всех принять, к сожалению.

Узнаёте в учениках молодого любопытного себя?
Не всегда. Мне кажется, что многих из них интересует кондитерское дело в первую очередь с точки зрения зарабатывания денег, как коммерческий проект. И из-за этого в них нет этой жажды знаний, огня в глазах, истинного любопытства к делу.

Артем, а вы пунктуальный человек?
Ну да, я стараюсь.

А часы носите?
8 лет назад я купил себе часы Casio Edifice. И старые знакомые, когда меня встречают и видят эти часы, говорят – «О, они до сих пор живые!». А они надежные, до сих пор служат. А вообще я люблю часы. Когда путешествую, захожу где-нибудь в Duty Free и рассматриваю разные часики, мечтаю. 

kTnqTqc9akQ.jpg

Чем занимаетесь в свободное время?
Я катаюсь на горных лыжах. С детства боксом занимался. Сейчас для себя, для здоровья, а раньше профессионально занимался, ради результата.

Если свободная минутка появится, как ее проведете?
Если она бы у меня появилась, я бы с удовольствием отправился в Шерегеш на лыжах кататься. Каждый год обещаю себе съездить, и всё никак не получится.

Перед Новым годом у вас жаркая рабочая пора?
Да, стараемся предложить какие-то приятные сюрпризы для новогоднего стола или для подарка, например, небольшие, красивые, наборы эклерчиков.

Дома еще остается желание готовить?
Да, дома тоже люблю готовить. От простой еды я не отхожу. Я вообще люблю все, что связано с кулинарией. Важно даже не что готовить, а как. Ведь даже обычную котлету с пюре можно сделать так, что она станет для всех любимым блюдом. Я очень люблю готовить для своих родителей, мне приятно наблюдать, когда они с удовольствием кушают то, что я для них делаю. А когда мама готовит, бывает, поправляю ее, а она смеется: «Яйцо курицу учит». А потом когда результат получается, она соглашается, что я давал правильные советы. 

DSC_1316.jpg

Расскажите, откуда черпаете вдохновение для работы?
Мне часто задают этот вопрос и я постоянно задумываюсь над ним очень глубоко… Откуда вдохновение? А что вообще такое вдохновение? Я сейчас слушаю аудиокнигу, называется «Поток». Там очень хорошо объясняется сама формулировка счастья. Человек находится в этом самом счастье, в «потоке», не когда у него много денег, а когда он занимается любимым делом, получает удовольствие от того, что делает, имеет хорошие радостные мысли. И когда человек находится в этом состоянии к нему приходит это самое вдохновение. Поэтому важно правильно направлять свои мысли и действия, в комплексе, понимать для чего ты это все делаешь, для чего ты находишься здесь и сейчас, что тебе это принесет. И когда ты осознаешь это, это и принесет тебе вдохновение.