Артем Глушков: в поисках шоколадного вдохновения

Кондитер, шоколатье, мастер своего вкусного дела. Артем Глушков с детства любил всё, что связано с едой и разными вкусами. Это любопытство привело его сначала на профессиональную «кухню», а в этом году довело до международного чемпионата по работе с шоколадом World Chocolate Master. О своей «сладкой» жизни, Артем рассказал журналу «Золотое Время Life».

Артем, расскажите, как пришли к кондитерскому делу?
Конечно, когда я был молодым, юным, я не думал, что это станет делом моей жизни. Но что касается приготовления еды, меня это всегда увлекало, завораживало. Я всегда терся на кухне с мамой, тетей, бабушкой. Всегда старался им помочь. Мне нравилось месить, перемешивать. Это всегда вызвало любопытство. Помню, что тетя мне готовила тортик, он мне очень нравился, назывался «Черепашка», со сметаной. И я однажды попробовал сам его сделать, и у меня получилось. И когда ко мне приходили гости и пробовали его, все говорили, что это очень вкусно! И тогда я стал получать удовольствие от того, что им нравится. Я ощущал какую-то наполненность от всего этого. И дальше по нарастающей, мне хотелось и дальше радовать окружающих, доставлять это удовольствие через еду.

Ну а когда пришло время определяться с профессией, это уже было после армии, я вспомнил, что мне по-настоящему нравится. Сначала пошел помощником повара. Я твердо понимал для чего я туда иду, это не было способом просто заработать денег, у меня были конкретные цели, к которым я двигаюсь и по сей день и впереди еще много всего интересного.

А как случилась ваша любовь с шоколадом?
В 2009 году в Иркутск приехали представители шоколадной компании Cacao Barry, они презентовали свою продукцию и рассказывали различные интересные вещи про шоколад. Они же и поведали о чемпионате World Chocolate Master. Когда я стал поподробнее изучать его, я был поражен, что люди могут создавать из шоколада. И я стал задавать себе вопрос: смогу ли я также когда-нибудь сделать? И отвечая на этот вопрос, я стал делать, делать, делать. Поставил цель себе – принять участие и активно к этому готовился. 3 раза я пробовал себя на отборочных этапах в России и вот с третьего раза я прошел, и поехал на международный конкурс.

На отборочных в России, с каких городов были самые сильные конкуренты?
Сложно сказать, но конечно, европейская сторона в этом мастерстве очень сильна. У них кондитерская культура развивалась значительно раньше, чем у нас. Но сейчас эта граница уже размывается. Когда я впервые смотрел работы чемпионата, они меня очень удивляли, ошеломляли. А в этом году, я отметил, что для меня это уже не является каким-то недосягаемым идеалом, уже стало понятно, как из чего это все сделано. 

Как проходит выступление на чемпионате? Есть ли команда помощников?
На самом чемпионате ты выступаешь один. Но не менее важен этап подготовки. В нем может принимать участие твоя команда. У меня такой подготовленной команды, к сожалению, нет, потому как в Иркутске не так много людей, которые занимаются именно шоколадом на профессиональном уровне. Поэтому приходилось справляться самому и рук, конечно не всегда хватало.

Тема финальной работы на World Chocolate Master в этом году была «Город будущего», как вы подошли к воплощению этого замысла?
В своей работе нужно было отразить, как живут люди в будущем. В своей скульптуре я показал человека-робота. Идея в том, что в будущем роботы поработят мир, и человек станет роботом. Смотрел изображения в интернете разные фигуры, которые мне хотелось бы выполнить. Увидел этого человека, мне понравилась динамика, подумал, что его надо включить в композицию, а затем додумал остальные детали.

Для себя на чемпионате обрели какие-то новые знания, навыки?
Мне было интересно, как работают шоколатье в других странах, как они готовятся, как относятся к своей работе. Даже не в рецептах и техниках, а именно в отношении к работе, мне были интересна межнациональная культура, подход к нашему общему делу в разных странах.

Скажите, а есть какие-нибудь модные тенденции в кондитерском деле? Что сегодня в тренде?
В первую сейчас самая главная тенденция - это свежесть продукта. Например, всем нам известный круассан. В нем ничего не меняется, он как был – классический и с шоколадом, так и остался. А вот его подача-это теперь целое искусство. Его теперь стараются подавать максимально свежим, не более чем через час после изготовления. Или эклер, например, сейчас обретает новую форму, стараются делать это простое пирожное с интересным оформлением с максимально свежими продуктами, ягодами, например, чтобы человек уже прямо глазами захотел его съесть.
К счастью, наконец, уходит в прошлое, ранее очень популярная, мастика. Я, если честно, никогда не любил с ней работать. А вот различные фигурки, статуэтки из чистого шоколада – это по-настоящему красиво и вкусно. 

А сам вы сладкоежка?
Скорее нет. Я люблю вкусную, сбалансированную еду. Сладкого много я не могу съесть. Если конечно я не в лесу или в горах, там чувствуешь этот дефицит сладкого. Я катаюсь на лыжах, там сладкого хочется сильнее. А когда ты работаешь со сладким, сильно не хочется, только так, немножко попробовать, чем угощаешь своих клиентов.

Расскажите, а как сегодня проходит ваш обычный день?
Я рано встаю и развожу по кафе эклеры, которые ранее в цеху собирали мои ребята. И после этого возвращаюсь в цех, и начинается рабочий процесс, планирование, выполнение заказов.

Сейчас вы сами руководите цехом?
Да. Я долго работал по найму. Работал шеф-поваром. Но всегда приходило время двигаться дальше. Где-то расходились во мнении с работодателем, было разное видение. Я получал большой опыт, за это я всегда был благодарен. Но в какой-то момент, я решил, что пора работать на себя. Конечно, это сложнее. Здесь помимо творчества добавляются и всякие организационные моменты, финансовые, уходит, если честно на них очень много времени. Одному сложнее развиваться, непростой путь. 

А обучающей деятельностью занимаетесь?
Я провожу мастер-классы, но если честно, я не получаю от этого огромного удовольствия. Вот просто видимо это не моё. Но бывает, приглашают в другие города, я еду, провожу. А еще очень много учеников потом просятся на работу ко мне, но я не могу всех принять, к сожалению.

Узнаёте в учениках молодого любопытного себя?
Не всегда. Мне кажется, что многих из них интересует кондитерское дело в первую очередь с точки зрения зарабатывания денег, как коммерческий проект. И из-за этого в них нет этой жажды знаний, огня в глазах, истинного любопытства к делу.

Артем, а вы пунктуальный человек?
Ну да, я стараюсь.

А часы носите?
8 лет назад я купил себе часы Casio Edifice. И старые знакомые, когда меня встречают и видят эти часы, говорят – «О, они до сих пор живые!». А они надежные, до сих пор служат. А вообще я люблю часы. Когда путешествую, захожу где-нибудь в Duty Free и рассматриваю разные часики, мечтаю. 

Чем занимаетесь в свободное время?
Я катаюсь на горных лыжах. С детства боксом занимался. Сейчас для себя, для здоровья, а раньше профессионально занимался, ради результата.

Если свободная минутка появится, как ее проведете?
Если она бы у меня появилась, я бы с удовольствием отправился в Шерегеш на лыжах кататься. Каждый год обещаю себе съездить, и всё никак не получится.

Перед Новым годом у вас жаркая рабочая пора?
Да, стараемся предложить какие-то приятные сюрпризы для новогоднего стола или для подарка, например, небольшие, красивые, наборы эклерчиков.

Дома еще остается желание готовить?
Да, дома тоже люблю готовить. От простой еды я не отхожу. Я вообще люблю все, что связано с кулинарией. Важно даже не что готовить, а как. Ведь даже обычную котлету с пюре можно сделать так, что она станет для всех любимым блюдом. Я очень люблю готовить для своих родителей, мне приятно наблюдать, когда они с удовольствием кушают то, что я для них делаю. А когда мама готовит, бывает, поправляю ее, а она смеется: «Яйцо курицу учит». А потом когда результат получается, она соглашается, что я давал правильные советы. 

Расскажите, откуда черпаете вдохновение для работы?
Мне часто задают этот вопрос и я постоянно задумываюсь над ним очень глубоко… Откуда вдохновение? А что вообще такое вдохновение? Я сейчас слушаю аудиокнигу, называется «Поток». Там очень хорошо объясняется сама формулировка счастья. Человек находится в этом самом счастье, в «потоке», не когда у него много денег, а когда он занимается любимым делом, получает удовольствие от того, что делает, имеет хорошие радостные мысли. И когда человек находится в этом состоянии к нему приходит это самое вдохновение. Поэтому важно правильно направлять свои мысли и действия, в комплексе, понимать для чего ты это все делаешь, для чего ты находишься здесь и сейчас, что тебе это принесет. И когда ты осознаешь это, это и принесет тебе вдохновение.